Fasi della lavorazione del formaggio

Fasi della lavorazione del formaggio

La coagulazione del latte e le altre fasi della lavorazione del formaggio
Prima fase
Il formaggio è realizzato dalla coagulazione del latte, tramite caglio.
Esso va aggiunto al latte intiepidito tra una temperatura di 36-39 gradi, a seconda del tipo di formaggio; se non si accaglia, si può provare ad alzare la temperatura, oppure si aggiunge un pohino di limone.
Seconda fase
Dopo la coagulazione, c'è la fase della rottura della cagliata e dello spurgo: che è la separazione della cagliata dal siero.
Per alcuni tipi di formaggio è necessario far cuocere la cagliata a temperatura di 50 gradi; La cottura favorisce un ulteriore spurgo favorendo l'aggregazione dei grumi caseosi.
Terza fasa
La cagliata viene lasciata per alcune ore nel siero caldo acido. Ottenendo la solubilizzazione dei sali di calcio e la demineralizzazione della pasta che diventa plastica. La pasta può venire allora lavorata e ridotta in filamenti da cui si ottengono le forme desiderate di formaggi a pasta filata, tipo mozzarella.
Quarta fase
La salatura, che può essere:
. a secco: cospargere il sale grosso su entrambi le facciate del formaggio, utilizzata specie per quelli molli.
. in salamonia, consiste nel mettere il formaggio in vaschette di acqua e sale.
Quinta ed ultima fase
La stagionatura, è il processo di maturazione dei formaggi. Serve per far assumere al formaggio la consistenza e l'aspetto dovuto, e molto fondamentale quindi. Viene attuata in luoghi che cambiano a seconda del tipo di formaggio, ma che in linea di massima hanno condizioni di temperatura attorno ai 3-8 °C e umidità dell’85-90%.